En la época navideña servir jamón ibérico es garantía de éxito. Sin embargo, elegirlo bien es complicado, ya que son muchas las características que se deben tener en cuenta al momento de comprarlo.
Llegó el momento de pensar en el menús y los platos que vamos a compartir en las navidades con familiares y amigos. Si estas pensando en servir un buen jamón, lo primero que hay que saber es que existen tres tipos de jamón ibérico, si nos guiamos por el tipo de alimentación que recibe el animal durante su crianza:
Alimentado con bellotas. Durante la montanera, los animales comen únicamente bellotas, hierbas y otros pastos.
Alimentado con frutas Cebo de campo. Animales de campo que comen libremente alimentos elaborados con cereales, hierbas y frutas.
Alimentados con Cebo en el campo. En este caso, el animal se alimenta únicamente con alimentos elaborados con cereales y legumbres.
Otra consideración que tener en cuenta al comprar el jamón ibérico es que el mismo tiene cuatro principales calificaciones que se diferencian por el color de su etiqueta. Si es blanca quiere decir que es jamón ibérico de cebo (no de bellota), alimentado por piensos. En cambio, si es roja tendrá entre un 50%-75% de ibérico de pura raza. Si es negra es 100% ibérico, jamón ibérico de bellota.
Diferencias entre paleta y jamón
La paleta y el jamón son piezas distintas. Las primeras son las extremidades delanteras y, las segundas, las traseras, por tanto, tienen diferencias morfológicas y organolépticas. La paleta tiene un sabor intenso con muchos matices a frutos secos gracias a la bellota Su peso ronda los cinco kilos, por lo que su proceso de curación es menor. Por su parte, el jamón de bellota tiene un sabor más equilibrado y más suave, sobre todo porque recaen en ellos el ejercicio que hace el cerdo al moverse libremente por la dehesa. Hay que tener en cuenta que un cerdo recorre, en promedio, unos 10 kilómetros al día y esto se refleja en la musculatura.
A continuación, explicaremos de forma más detallada como comprar un buen jamón. Sin embargo, adelantamos que el mejor jamón tiene pezuña estrecha, negra, es alargado y con grasa pegajosa en la que se clavan los dedos con facilitad.
1. El precio
La buena calidad tiene un precio. Hacer un jamón es caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar bellotas con las que engordar. El proceso de curación de un jamón puede durar entre 1 y 4 años. En resumen, lo barato sale caro, así que no te fíes de las gangas.
2. La forma de la pata
Un jamón ibérico tiene una forma esbelta y alargada. Esto se debe a su curación y a la forma del cerdo ibérico. La curación mínima del jamón ibérico es de 24 meses. Es importante diferenciar un jamón ibérico de una paleta ibérica. La paleta suele pesar entre 4,5 kg – 5,5 kg y la parte gruesa tiene una forma más cuadrada. Mientras que un buen jamón ibérico tiene un peso de entre 7 kg y 8,5 kg y el extremo del jamón tiene una forma curvada. Se dice que los mejores jamones ibéricos son los que pesan más de 8 kg.
3. La pezuña
El distintivo más popular de un jamón ibérico es la pezuña negra. Si las pezuñas son iguales y están desgastadas, es señal de que el animal ha estado campeando al aire libre. Si al contrario, la pezuña interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.
4. El color
El color de los jamones ibéricos suele ser marrón claro con un aspecto limpio y cuidado. Puede tener alguna tonalidad más oscura y otras tonalidades amarillas claras por la parte más grasa. Si encontramos moho blanco, no es indicativo de que el jamón sea malo. El moho no tiene que afectar al sabor y textura del jamón si es superficial. Cuando se pela para el corte, toda esa capa desaparece. Si lo encuentras y no quieres consumirlo aún, puedes limpiarlo con un trapo de tela y aceite de oliva.
5. La grasa
La grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida porque la grasa del ibérico funde a temperaturas mucho más bajas que la del serrano, y si es de bellota, aún más.
6. El peso
Como mencionamos un poco más arriba, los mejores jamones suelen pesar 8 kg. Es importante diferenciar entre la paleta y el jamón ibérico. La paleta suele pesar entre 4,5 kg – 5,5 kg y la parte gruesa tiene una forma más cuadrada. Mientras que un buen jamón ibérico tiene un peso de entre 7 kg y 8,5 kg.
